封面新聞發文人 葉海燕

食在四川，味在樂山。對于好吃嘴們來說，樂山是必須要去“打卡”的美食圣地之一，這里琳瑯滿目的小吃讓人垂涎欲滴。不過，最正宗的樂山缽缽雞、甜皮鴨、麻辣燙、蹺腳牛肉是怎么做的？

8月30日，封面新聞發文人從樂山市餐飲行業協會獲悉，樂山組織專家開發了《樂山缽缽雞制作》《蘇稽蹺腳牛肉制作》《牛華麻辣燙制作》《樂山甜皮鴨制作》等四個專項職業能力考核規范，目前考核規范已通過專家評審。

缽缽雞

甜皮鴨

據了解，樂山現有證照的餐飲21641家，其中獲得餐飲許可的餐飲有9529家。牛華麻辣燙、蹺腳牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、缽缽雞等樂山本土特色美食，早已走出樂山，名揚四海。一到節假日，各個餐館、小吃店門前都是顧客排著長隊的火爆場景。

“樂山的餐館有很多，同一種美食，不同的餐館做出來的品相、味道都略有差異。為大家能吃上一口正宗的樂山小吃，這就迫切需要建立健全樂山市特色美食原料、生產制作標準，為特色美食的制作提供科學、規范的技術支撐，促進樂山市特色菜品走上規模化、連鎖化、產業化的發展道路。”樂山市餐飲行業協會秘書長代勇剛表示。

四個專項職業能力考核規范，由樂山市嘉州美食文化研究院聯合高校、美食行業協會、樂山具有代表性的餐飲企業共同研究制定。代勇剛以樂山甜皮鴨制作工藝要求為例，進行了介紹。“根據考核規范，要有運用優質鴨子、香辛調料、麥芽糖等加工制作成色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、鹵香濃郁的地方風味特色菜肴的能力。規范從操作、安全與衛生、選擇原料及初加工、炒糖色、鹵制、油炸與掛糖5大方面的操作進行考核。”

考核規范經相關部門審核后面向社會發布，達到法定年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。鑒定方式采用技能操作考核采取現場實際操作方式，考核成績均實行百分制，成績達60分鑒定為合格。技能操作考核時間不少于120 分鐘。考核通過后，由有具備相關資質的第三方機構發放職業技能證書。

據悉，樂山市嘉州美食文化研究院是由樂山市民政局批準成立、隸屬樂山市商務局直管的四川省樂山市第三產業服務類行業組織。研究院致力于 “樂山味道嘉州菜”理論建設、文化研究、標準制定、品牌打造、產業發展、人才培養，建立“樂山味道嘉州菜”理論體系。因此，申報《樂山缽缽雞制作、牛華麻辣燙制作、蘇稽蹺腳牛肉制作、樂山甜皮鴨制作專項職業能力考核規范》項目上有著非常好的基礎和十分突出的優勢。

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