△長沙雨花區(qū)王家沖，巢娭毑糕點店前排滿了購買月餅的市民。圖/記者李林冬
老長沙人愛吃什么月餅？長沙文史專家陳先樞回憶，以前老輩人都是買九如齋、南北特、稻香村等老字號的月餅。4個酥皮五仁的碼放在一起，一張油紙包著，還浸著油。講究的，回去還會放在蒸鍋里蒸一下，這樣起酥的餅皮就不會太碎，吃起來更有味道。
△老式木雕月餅?zāi)！?/p>
老長沙五仁月餅咬一口嘎嘣脆
在廣式月餅沒有傳入湖南以前，中秋節(jié)前夕長沙市面上能夠買到的多是酥皮五仁月餅。就是咬一口嘎嘣脆，餅皮掉一地的那種。也有豆沙、叉燒餡的。老長沙劉三爹還提到一種芝麻月餅，餅皮都是芝麻，里面是瓜子仁，現(xiàn)在應(yīng)該是少見了。
本地作坊如南一門（南北特）、九如齋都會趕在中秋之前烘焙月餅。這些老字號的月餅一如既往地把持著長沙本式月餅的水準(zhǔn)，與現(xiàn)在超市里賣的蘇式月餅外形相似，只是用料上會更本土化。
所謂的本式月餅，其實應(yīng)該叫湘式月餅，它是酥皮月餅的一種，與聲名大噪的蘇式月餅、滇式月餅同根同源，卻沒有它們有名。以前長沙的本式月餅可能最大的特色在于用豬油和面制成香酥，讓本來就香脆的酥皮，有了一股撲鼻的豬油味。可是愛的都愛，不喜歡吃豬油的，就要小心它的威力了。
在餡料方面，長沙本式月餅也有自己的獨特口感。把瓜子仁與桂花、青紅絲、玫瑰等混合在一起入餡，在烘焙過程中會散發(fā)一種誘人的香味。初入口時油酥的香味會逐漸化開，接著是玫瑰或桂花的香氣，最后是五仁，就像打開了香味的光譜，每一層都足夠有料。
另一種就是比較親民的蔥油月餅。它直接繼承了長沙傳統(tǒng)小吃蔥油粑粑的口感，將蔥作為香料混入餅皮中，烘焙之后有股濃郁的蔥香味。由于價格親民，中秋時節(jié)大多數(shù)家庭都能買得起，它就像街邊的蔥油粑粑，吃它時不費功夫，可以邊走邊吃，一邊看著中秋佳節(jié)的街上的人群，一邊把酥的掉渣的蔥香月餅往嘴里送，這樣吃月餅，才有長沙人過中秋的氣氛。
△有成齋的黃金酥。
寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅：蔥香月餅繼承者
把豬油酥與蔥香保留至今的，就是寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅了。
這家聽起來像上世紀(jì)供銷社一樣的月餅作坊，其實以前就是生產(chǎn)食品的國營工廠，只是在市場經(jīng)濟改革后依然保留了這個有特色的名字，而且堅持以前的老傳統(tǒng)，生產(chǎn)以豬油起酥，并配以蔥香的月餅。
這種價格親民的老式月餅深受老長沙人的喜愛，幾乎每年中秋節(jié)都會成為月餅中的暢銷貨。
寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅?zāi)軌蛟趶V式、蘇式月餅占據(jù)的市場份額中站穩(wěn)腳跟，就是依靠其幾十年不變的本式月餅的口味。
根據(jù)這家老字號月餅廠傳承人李名軍介紹，寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅取材皆是本地優(yōu)先。豬油是他們自己煉制的，餡料也是現(xiàn)做現(xiàn)調(diào)，保證做出的月餅新鮮，且口感純正。
寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅可以說是在本式酥皮月餅的基礎(chǔ)之上，再進行改良。利用豬油和面做皮，手工掐成坨，拍成餅狀，包入提前用香蔥、芝麻、桂花、胡椒、白糖拌好的餡料。再搟壓成餅，之后在餅皮上扎上透氣孔，這樣在烘焙時，餡料的香味與餅皮就能合二為一。
最后是在餅皮上涂上蛋液，可以讓月餅在出爐后，外表更加金黃。
用料相對簡單的寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅，因為保持了豬油起酥、蔥花入餅的兩種地道口味，成為長沙本式月餅的繼承者。因其親民的價格，在琳瑯滿目的月餅市場中，往往能夠立于不敗之地。
△寧鄉(xiāng)工商聯(lián)月餅。
巢娭毑VS夏丹，哪家月餅更新潮？
巢娭毑與夏丹，可以說是長沙本式月餅江湖中，從拜師傳統(tǒng)門派到自立門戶的兩位代表。
從巢娭毑月餅銷售店每年門前長長的隊伍就能知道人們對于這個月餅老字號的偏愛。
巢娭毑月餅分廣式、本式兩種月餅。得益于巢娭毑40多年制作糕點的經(jīng)驗，其月餅因為用料足，純手工烘焙而備受追捧。
廣式的蓮蓉蛋黃的餅皮做的很薄，本式五仁月餅的餅皮烤的很酥，排長隊等候新出爐的月餅是巢娭毑月餅又一個賣點。
本式月餅放得越久，里面的瓜子仁就會失去脆、香的口感，現(xiàn)做現(xiàn)吃是最好保留它原汁原味的辦法，但是滿足這一要求的月餅作坊并不多。
廣式蓮蓉蛋黃月餅雖然耐貯存，但是那種帶著熱氣，蓮蓉與蛋黃水乳交融的畫面可只有剛出爐的月餅看得到。所以為了這口鮮食，排幾個小時的隊伍對于一枚吃貨來說并不在話下。
另一個長沙網(wǎng)紅月餅，月餅哥哥創(chuàng)始人夏丹則對于本式月餅的想法前衛(wèi)的多。他也是從業(yè)月餅加工行業(yè)20多年，從基礎(chǔ)的學(xué)徒做起。20多年來看著月餅門派之間混斗，決定自己另起爐灶，結(jié)合本式月餅與廣式月餅的優(yōu)點，按照年輕一代的消費理念改造月餅。
廣式月餅的甜膩與本式月餅的重油，都讓夏丹下定決心進行改良，烘焙出更貼近當(dāng)代消費心理的低糖、低脂月餅。為了迎合年輕人的口味，夏丹將月餅的尺寸也一改再改，變得一口整吃即可。越來越來小的尺寸，并不代表著餡料的減少，他會根據(jù)消費者的反饋改變五仁月餅的配方，直到找到最讓年輕人喜歡的那款月餅。
夏丹認(rèn)為，一直以來，月餅都是當(dāng)作禮品送來送去，很多廣式月餅禮盒，雖然看著面目光鮮，實際里面的月餅并不好吃。
廣式月餅用開創(chuàng)性的糖漿、堿入油皮，讓餅皮有了可塑性，也增加了月餅的糖度。加上蓮蓉也是用油與糖熬出來的，所以廣式月餅雖然外形十分俊秀，但是口味實在甜膩，一般廣東人自己都是一家分食，吃后用茶水解膩。
但是對于一般的消費者而言，一個好吃的月餅可能不需要好看的外形，只要有一顆讓人咬下去之后，融化味蕾的餡。
抱著這種心態(tài)，夏丹開始制作讓自己滿意的月餅。他首先舍棄了本式月餅用豬油起酥的傳統(tǒng)手法，代替以膽固醇更低的植物油。
為了讓廣式月餅中蓮蓉保持自己的蓮子香味，他打破了廣式月餅師傅熬制蓮蓉的配方，用不會奪取月餅餡料的味道的稻米油代替豆油，這樣蓮蓉自身的清幽的蓮子香就得以保留。
他就是按照這種思路，盡量保存月餅餡料中各種配料自身的食物香味，來做一個最本真的月餅。
他的這種尊重食材的理念很受年輕消費者追捧。也讓他的月餅在廣式與本式之外，推陳出新，找到適合自己的門路。
在忙著推出適合當(dāng)下消費理念的月餅同時，夏丹也不忘嘗試新食材做成的月餅，如小龍蝦月餅，臭豆腐月餅都是夏丹的實驗方向。不同于蘇式月餅中小龍蝦月餅，夏丹做的月餅也是從長沙口味蝦的味道中尋找靈感，準(zhǔn)備在今年中秋就推出一款屬于長沙的小龍蝦月餅，以回應(yīng)更多年輕人對月餅的期待。
規(guī)模最大的有成齋“減法月餅”成趨勢
在一眾本式月餅的加工作坊之中，益陽有成齋算是規(guī)模最大的一家。這個在益陽城首屈一指的糕點世家，早在清末民初就名揚三湘。糕點品種曾達60余種，前店后坊，純手工炮制最適合湖南人口味的地道點心。
△民國時期的稻香村，門頭到處都是中秋月餅的廣告。供圖/陳先樞
名點中四季貨有雞蛋糕、廣桃酥、西花片、炒米糕、黑芝麻片、葷桃酥、高級餅干等20余種。節(jié)日有年糕、寸金、交切、酥糖、雪棗、花根、元宵、綠豆糕、中秋月餅等20余種。
其中應(yīng)季的月餅近年來成為流通于長沙的本式月餅中一股清流。不僅在減脂、減糖方面頻頻出招，還最早融合了本式、廣式、港式等多種做法，推陳出新，在口味與外形上都做下足了功夫。
與月餅哥哥的理念相同，為了減少廣式月餅的甜膩口感，有成齋對于廣式蓮蓉蛋黃月餅的用料來了一個整體升級。用木糖醇或者海藻糖取代白砂糖，降低含糖度。
而對于傳統(tǒng)的本式酥皮月餅，有成齋也用聞起來更有食欲的黃油代替豬油，堅持手工起酥的方法，推出了自己經(jīng)典的蛋黃酥皮月餅，可謂誠意滿滿。
其實，在如今月餅花樣百出的當(dāng)下，大家已經(jīng)很難再吃下一個完整的月餅。健康、美味、獨特，成為新一代消費者對于月餅這類甜心新的期待與要求。
如果說，月餅對于老輩人還是奢侈品，是拎出去送人的精美禮品。那現(xiàn)在，對于消費理念改變的年輕一代人來說，月餅應(yīng)該從重油、重糖，只看不吃的禮品屬性回歸到食物本身。
在如今所有的月餅都在做減法的時代，怎樣回歸健康又好吃的食材本身，是包括有成齋在內(nèi)，大多數(shù)長沙本市月餅作坊都在思考的事情。
“減糖”“減油”并不減料。反而是糖度的降低，讓月餅餡料中食材本身味道，紛紛顯現(xiàn)出來。這種“減法月餅”是時下月餅江湖中頗為流行的新理念。
盡管傳統(tǒng)的本式酥皮月餅仍有市場，但在廣式、港式、蘇式、滇式月餅門派強勢攻奪之下，本式月餅?zāi)軌蜃叩酶h，除了堅守本地傳統(tǒng)，推陳出新，迎合新時代的消費理念該是必然趨勢。
酥皮老月餅制作過程
揉面。選白面粉，百和千揉，醒發(fā)充分，方得一團好面。
包酥。明油酥月的靈魂所在，酥與面的高度融合，制一味好酥皮。
包餡。當(dāng)天新鮮谷鴨蛋，裹入美味蓮蓉餡料，最美中秋味才得以成全。
刷蛋。入爐前反復(fù)刷蛋液數(shù)次，提味增香。
烘烤。入爐烘培二十分鐘，靜靜等待，層層酥脆、內(nèi)心濃香的酥皮老月餅就出爐了。
撰文/瀟湘晨報記者錢燁
