原標題：小寒習俗天津人吃黃芽菜 吃的是哪種菜

黃芽菜其實并非白菜的某個品種，而是一種舊時俗稱

新京報訊（記者 張羽）小寒時節，天氣愈發寒冷。此時，我國北方地區早已進入“囤菜”過冬時期。在天津，老一輩人喜歡囤白菜過冬。根據一些歷史資料記載，小寒這一天，吃黃芽菜是“老天津衛”的一項傳統，有說法稱這是白菜的一種。記者了解到，所謂黃芽菜并非蔬菜品種，而是白菜的一種舊稱。因其菜心泛黃，在一些地區便有了類似的叫法，如黃芽菜、黃心菜。如今，白菜依然是天津人十分看重的蔬菜。在位于靜海區陳官屯鎮的紀家莊村，還延續著一項傳承至今的白菜腌制手藝。因在冬季制成，這種菜又被稱為冬菜。

切碎的白菜有的已呈淡黃色。受訪者供圖

黃芽菜其實就是大白菜

關于小寒節氣習俗，有一個天津人吃黃芽菜的傳統屢屢被提起。其源頭便來自《津門雜記》，根據記載，過去到了小寒節氣，黃芽菜成了天津一個必備的習俗。同時還提到“剝去白菜的大片莖葉，用肥料覆蓋剩下的菜心部分，半月后將更脆嫩鮮美”的說法。記者從天津市蔬菜研究所方面了解到，黃芽菜其實并非白菜的某個品種，而是一種舊時俗稱。

天津蔬菜研究所大白菜研究室研究員聞鳳英告訴記者，老一輩天津人將白菜稱為黃芽菜，究其原因在于，雖然白菜最外側的菜葉，也就是我們俗稱的“菜幫”為綠色，但剝下菜幫后，里面的軟葉多為黃色。但是，到了現在，黃芽菜的說法已經很少提及了。

多位蔬菜種植戶也對記者表示，自己并未聽說過黃芽菜這一白菜品種，但在部分地區確實有將白菜稱為黃芽菜、黃心菜的說法。

“常見的青麻葉大白菜就是這樣，另一類比如包頭白菜最近十年左右培育方向也是朝黃心方向進行，一是為了更加鮮嫩、可口，二是在粗纖維以及一些營養元素的含量上確實有些許差別。”

而對于網絡上提到的“留菜心”的方法，聞鳳英表示并未聽說過，目前也并未見過類似的方式。但在她看來，這種做法其實與韭黃的培育類似，都是利用蔬菜本身的養分，加上后期遮光而形成的一種特殊生長環境。

陳官屯腌菜手藝傳承十二代

如今，關于黃芽菜的叫法逐漸少了，但在天津，白菜依然是人們十分看重的一種蔬菜。在冬季，尤為明顯。

臨近春節，家住天津靜海區陳官屯鎮紀家莊村的紀執來正忙著將制好的“冬菜”發往全國。所謂冬菜，其實是將白菜曬干后腌制而成的小菜。過去冬季寒冷，儲存條件有限，用這種方法制作蔬菜不僅味道獨特、更能長久儲存。據紀執來介紹，自家的手工腌制冬菜至少可以儲存18個月以上。

與傳統印象中青綠色的大白菜不同，冬菜的原料、成品都是泛著黃色的菜葉。紀執來告訴記者，冬菜制作一般選用本地種植的青麻葉大白菜。制作時，需要將外部青綠的菜幫剝除，用里面的菜葉制作，這樣腌制出來的冬菜不僅口感好、色澤上看著也更鮮亮。

“冬菜”進入密封階段。受訪者供圖

從刀切白菜到自然風干晾曬，再到為晾好的菜坯加上蒜泥、食鹽等調味，最終裝壇，“每年3、4月份開始制作，從每年的10月到春節前，都可以陸續拆封銷售，整個腌制時間大概需要6到8個月。”

別小看這門腌菜手藝，陳官屯冬菜制作技藝如今已經是天津市非物質文化遺產項目。這種制作最早可追溯至清代，傳承至今，紀執來已經是第十二代傳承人。

新京報記者 張羽

編輯 張樹婧 校對 盧茜