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吐司盒要放多少克的面團(tuán)才能夠發(fā)滿?(如何計(jì)算)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-07-05 12:28:44    作者:馮芊羽    瀏覽次數(shù):63
導(dǎo)讀

面包狗們?cè)趯W(xué)習(xí)面包初期基本都是靠簡(jiǎn)單地模具去制作面包,但是往往又無(wú)法掌控模具所需要得用量,今天給大家用吐司盒說(shuō)下模具是如何將面團(tuán)發(fā)滿,不同規(guī)格得吐司盒怎么計(jì)算面團(tuán)得克重,滿滿干貨一定要看到最后哦!常規(guī)

面包狗們?cè)趯W(xué)習(xí)面包初期基本都是靠簡(jiǎn)單地模具去制作面包,但是往往又無(wú)法掌控模具所需要得用量,今天給大家用吐司盒說(shuō)下模具是如何將面團(tuán)發(fā)滿,不同規(guī)格得吐司盒怎么計(jì)算面團(tuán)得克重,滿滿干貨一定要看到最后哦!

常規(guī)得吐司盒算法:

面團(tuán)重量(烘烤前重量)=模具容積(注水/公式來(lái)計(jì)算)÷模具比容積(特定區(qū)間值)

吐司模具得容積我們往吐司盒里面注滿水就可以稱出吐司盒得容積,注滿水會(huì)得到一個(gè)數(shù)值,這就是吐司盒得容積。

平頂吐司得比容積數(shù)值:4-4.5、山行吐司比容積數(shù)值:3.4-3.8

比容積數(shù)值有什么區(qū)別呢,來(lái)簡(jiǎn)單做個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)證明,先看比容積為4得吐司

模具容量2182÷模具比容積4=面團(tuán)重量545.5克

得到模具加面團(tuán)重量為961克,直接烘烤出爐,可以看出烤出得邊是圓角得,沒(méi)有頂邊或者缺角,所以整個(gè)面團(tuán)重量預(yù)判是對(duì)得(發(fā)酵正確得前提下)

單獨(dú)稱下模具得重量419克,烤熟出爐熱得時(shí)候面包稱是503克,因?yàn)槔鋮s得時(shí)候水分會(huì)持續(xù)易散,放涼裝袋前稱497克,通過(guò)這一步我們可以計(jì)算出圖斯得燒減率,

烘烤前545克,烘烤后497克,(烘烤前÷烘烤后)÷烘烤前=燒減率9%

再來(lái)一個(gè)模具

模具容量2182÷模具比容積4.3=面團(tuán)重量507克

模具+面團(tuán)=926克,烘烤出爐,這個(gè)上色比上面做得要深,四周可以看到還是圓角得,沒(méi)有頂邊,所以重量也是可以得。

稱一下模具得重量是422克,所以烘烤前得面團(tuán)是504,出爐稱463克,放涼后再稱是455克,所以燒減率是10%(烘烤前507克,烘烤后455克,(烘烤前÷烘烤后)÷烘烤前=燒減率10%)。

比容積4得面團(tuán),拉絲效果大家可以看下,因?yàn)橛玫降妹娣哿扛啵詴?huì)緊密一些,面團(tuán)量多,內(nèi)部比較密,拉絲效果挺不錯(cuò)得。

比容積為4.3得面團(tuán)氣孔會(huì)大一些,若比容積用到4.5,面團(tuán)重量更少,吐司內(nèi)部氣孔會(huì)更大,組織比剛剛那個(gè)稍微粗糙一些,但是還是可以拉絲,也是不錯(cuò)得。

得出結(jié)論,比容積數(shù)值越大吐司內(nèi)部得氣孔壁會(huì)粗糙一些,比容積數(shù)值越小,吐司內(nèi)部越緊密,口感更綿軟,這就是平頂吐司比容積(4.0-4.5)

剛剛提到得燒減率,也可以用它反推出面團(tuán)得重量,比如我這個(gè)1000克得吐司盒,1000克得模具算上10%得燒減率:即1000×1.1,用到得就是1100克得面團(tuán)。

像小吐司盒300克得,因?yàn)闊郎p率用得是10%,用到得是330克面團(tuán),最后烤好得重量是297克,大多數(shù)吐司得燒減率約在10%左右,像水立方模具也是根據(jù)燒減率來(lái)算。

山形吐司一般也是按照比容積來(lái)算(3.4-3.8)

影響山形膨脹力度得原因:配方里含黃油及砂糖得多少,或者是用筋度很強(qiáng)得小麥粉,這些都是有關(guān)系得,所以不能只用高度去衡量山形吐司得好壞,吐司最主要還是吃起來(lái)覺(jué)得不錯(cuò)才可以。

最后總結(jié)測(cè)量了模具得容積(注水法),口感綿密用小比容積,口感松軟用大比容積,確定了綿密程度就很容易算出面團(tuán)需要得重量啦。

希望以上知識(shí)對(duì)你有所幫助,有任何問(wèn)題都可以在下面給我留言哦。

 
(文/馮芊羽)
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