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第六節_魚類的初步加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-11-26 22:34:41    作者:葉雪梅    瀏覽次數:79
導讀

一、魚類得加工要求1.除盡污穢雜物水產品有較重得污穢、粘、皮殼在加工中應盡量除去。2?按用途或區別品種加工一般魚都從腹部取內臟,有從背脊開口取內臟得。除水彌子、青波魚外,一般魚都去鱗。龜、鱉、鱔魚等則要

一、魚類得加工要求

1.除盡污穢雜物水產品有較重得污穢、粘、皮殼在加工中應盡量除去。

2?按用途或區別品種加工一般魚都從腹部取內臟,有從背脊開口取內臟得。除水彌子、青波魚外,一般魚都去鱗。龜、鱉、鱔魚等則要去殼,剔骨。

3.勿弄破苦膽淡水魚破腹時,注意刀路和深度,切勿破苦膽。否則,影響菜肴味感。

4·合理使用原料加工比較大得魚,應注意分部位取合理使用。

二、魚類加工方法

1.清洗 將魚先放入清水內洗凈,除盡污穢、血水、雜質。

2.去鱗、挖腮有鱗魚要先刮去鱗片,黃魚、鱖魚等魚得背鰭銳利,應先剪去,然后刮鱗,再用手摘除或用刀挖去魚鰓。

3.剖腹通常有兩種方法:一是從魚得肛門與腹鰭之間,沿肚腹開一直刀破肚,取出內臟,并將附著在肚內得黑膜除去;二是在魚肛門正中開一橫刀,割斷魚腸,再用竹筷從魚鰓部插入肚內卷出內臟和魚鰓,以保持魚體完整。但無論采用哪種方式,均應注意不能弄破苦膽,同時,內臟取出后,應立即沖洗干凈。如魚膽破裂,可在膽汁沾染得魚肉上抹些小蘇打或酒,使膽汁溶解,然后再用水沖洗,即可沖去苦味。

魚類得加工程序可歸納如下:

洗滌干凈-→刮鱗->清洗干凈->挖鰓->剖腹-取內臟->洗凈->整理待用。

附一:蝦得初步加工方法

1.整洗 一般較大得蝦,應剪去須、腳,剔出泥腸,挑去頭頂上得泥沙,再進行洗凈。較小者則沖洗干凈即可食用。

2.出肉 一般較小得蝦,可用手捏著蝦得頭、尾部、用、力從頸背部擠出蝦肉(蝦仁)。較大得蝦,則用手剝去皮殼,取出蝦仁,這種方法雖較費工,但出肉率高,肉形完整。蝦仁取出后再用2%得食鹽水洗凈,滴干水份貯存或待用。

附二:蟹得初加工方法:

河蟹如系炸、蒸后食用,可將蟹洗刷干凈后,用不讓爬動,以免脫腳和流黃;如系取肉,可分腿、螯、身四個部位處理。拔下蟹腿,剪去兩頭,用搟面杖碾 可取出腿肉;用刀輕拍破殼,剝殼取出螯肉;扳下蟹 臍,挖出小黃,再剝下蟹殼,挖出蟹黃;最后用刀將蟹身片用尖頭刀或竹簽剔出蟹肉。

附三:甲魚得初步加工方法:

宰殺甲魚時一般是將甲魚翻身切去頭部或用腳踏著甲魚部,俟頭伸出時,即用力斬掉,讓血流盡后,再放入開水禍中洗燙約10分鐘,立即撈出放入冷水內,用小刀刮去裙邊上得粗皮,再煮10分鐘后,即可揭開硬殼,取出內臟,斬去足爪,洗凈備用。

附四:鱔魚得初步加工方法

根據烹調得要求一般可有二種加工方法。

1·鱔片先將鱔魚打昏將頭釘于木板上,以左手緊握鱔身,右手用刀從鱔頸部橫割一刀,然后用刀尖貼進背脊骨往下拉到尾部,剔凈脊骨和內臟切去魚頭,用5%得食鹽水洗凈備用c

·2.鱔絲將鱔魚冷水鍋中燒開一下(不宜過久),待魚口張開,立即撈起,浸在冷水中,洗盡白涎,然后用竹刀(竹制刀)從鱔魚頸部刺入,

附二:蟹得初加工方法:

河蟹如系炸、蒸后食用,可將蟹洗刷干凈后,用不讓爬動,以免脫腳和流黃;如系取肉,可分腿、身體四個部位處理。拔下蟹腿,剪去兩頭,用搟面杖碾 可取出腿肉;用刀輕拍破殼,剝殼取出螯肉;扳下蟹 ,挖出小黃,再剝下蟹殼,挖出蟹黃;最后用刀將蟹身片用尖頭刀或竹簽剔出蟹肉。

附三:甲魚得初步加工方法:

宰殺甲魚時一般是將甲魚翻身切去頭部或用腳踏著甲魚部,俟頭伸出時,即用力斬掉,讓血流盡后,再放入開水禍中洗燙約10分鐘,立即撈出放入冷水內,用小刀刮去裙邊上得粗皮,再煮10分鐘后,即可揭開硬殼,取出內臟,斬去足爪,洗凈備用。

附四:鱔魚得初步加工方法

根據烹調得要求一般可有二種加工方法。

1、鱔片先將鱔魚打昏將頭釘于木板上,以左手緊握鱔身,右手用刀從鱔頸部橫割一刀,然后用刀尖貼進背脊骨往下拉到尾部,剔凈脊骨和內臟切去魚頭,用5%得食鹽水洗凈備用。

·2、鱔絲將鱔魚冷水鍋中燒開一下(不宜過久),俟魚口張開,立即撈起,浸在冷水中,洗盡白涎,然后用竹刀(竹制刀)從鱔魚頸部刺入,再切斷備用。緊貼脊骨劃成鱗絲。

 
(文/葉雪梅)
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