中新網蘭州1月25日電 (記者 魏建軍 李亞龍)“做飯的時候，就會想到苦日子，想到媽媽的味道，回憶團圓的溫情。”甘肅天水“80后”農村小伙張斌對于過年有著獨特的情節。“廚匠世家”出生的他在接手了清代先祖傳下來的“八大碗”食譜后，將其傳承創新，做成了當地人過年必吃的佳肴。
在清朝乾隆年間，“滿漢全席”在飲食業得到發展，分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，其中，“八大碗”被納為“下八珍”，受到了廣大民眾的歡迎。作為北方地區的傳統名肴，“八大碗”是逢年過節、婚喪嫁娶、迎賓待客的一種特別講究的傳統名菜。
圖為天水人過年必備的“八大碗”。 魏建軍 攝現年36歲的張斌是天水市秦州區皂郊鎮楊灣村農民，18歲就一直跟著他爺爺在村里做菜。據說在清代同治年間，秦州城就有了制作“八大碗”的名廚，是張斌爺爺的師傅，他烹調出來的“八大碗”味道可口，弘揚了整個秦州城，很受當地人喜歡。
早在上世紀八十年代，家庭條件好點的天水人，就去外面吃個“四盤子”，即雜燴、粉條、豆腐、酸辣里脊。在九十年代，就吃“六君子”，就是在“四盤子”的基礎上，加了扣肉和黃燜排骨。到了2000年，老百姓生活相對富裕了，對年夜飯就更講究了。
為此，張斌開始潛心研究先祖傳下來的食譜，并結合天水當時飲食習慣，做了一些改進創新。他介紹說，現在天水人吃的“八大碗”，有四葷四素。分別是：天水雜燴、酸辣里脊、扣肉、黃燜排骨、燒魷魚、燒老豆腐、八寶飯、炒三鮮。
“八大碗”就算手藝活了，雖然老百姓基本每家都會，但要做好絕非易事。“打小就喜歡做飯，也很好吃，你看我這么胖的身材就明白了。”張斌說，平常的菜很容易炒，如果廚師都不喜歡吃，就沒有舌尖的“百態”口感，很難做出好菜。以前在部隊炊事班，為他也積累了不少做菜的經驗。
“印象中過年，如果沒兩個蒸碗菜、扣碗子，這個年就過不好。”張斌回憶道，小時候的流水席，吃起來真得很香。尤其“八大碗”彌漫在整個大院巷道，那種過年的味道就有了。如今這種兒時的美好伴隨著成長逐漸變淡，他想留住童年的味道，留住這一抹鄉愁。
圖為“八大碗”之天水雜燴。 魏建軍 攝后來，張斌在村里開了一家名為“鄉里人家八大碗”的飯莊，不僅成為了當地民眾回憶兒時味道的場所，更成了南來北往的人，體驗天水傳統美食的“網紅地”。他也因此被評為天水秦州區非物質文化遺產項目八大碗制作技藝的市級代表性傳承人。
而今，“八大碗”不僅成了老天水人最喜歡的菜肴，更是各種宴席上的“寵兒”。他說，不久將會有類似肯德基式的快餐“八大碗”面世。他計劃將“八大碗”打造為天水市的名片，讓食客享受精致美味的同時能品味文化，感受到飯香里溢出團圓的溫情。(完)
